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    狗不理老爆三

     

    主料:里脊肉、豬肝、鮮豬腰

     

    輔料:青紅椒洋蔥塊

     

    故事:“老爆三”源于我國宮廷古菜“全家?!?。因采用爆法,主料不全,以投料三樣而名,歷時千古,全國各地皆有制作。狗不理老爆三為漢民老爆三,使用原料一個標準,非鮮肝不用,非里脊肉不漿,五六道工序清洗加工的凈腸凈肚。狗不理廚師“爆”出來的菜一準兒都是色澤紅亮,肝的脆嫩、肉的滑潤、肚的香糯相得益彰,食之口感層次豐富,蒜香味濃,滋味醇厚。

     

    狗不理羅漢肚

     

    主料:鮮豬肚、豬瘦肉、鮮豬背皮

     

    調料:鹽、味精、白糖、醬油、香油、香料粉等

     

    故事:羅漢肚是獲得全國金獎的狗不理涼菜之一,選料精細,制作工藝復雜,選用新鮮無破損豬肚、鮮豬精廋肉、新鮮豬背皮,經過腌制灌制再用小火鹵制3小時以上,因肉皮層次分明,形似羅漢的肚子而得名。緊固不散,光澤透明,口感咸鮮,適口不膩,醬香醇厚,軟嫩醇香、鮮咸味美、回味悠長。

     

    蝦仁篤面筋

     

    主料:天津油面筋

     

    輔料:青蝦仁

     

    調料:鹽、味精、白糖、釀造醬油、花椒油等

     

    故事:此菜是天津代表菜之一, “篤”是天津獨有的一種烹調技法,“篤”字本為“煨燉”之意,意為燉煮食物時小火咕嘟咕嘟的狀態,非常生動形象。面筋選用的是天津獨有的油面筋,呈巴掌大小的塊狀,厚實筋道而有嚼勁,不同與南方的油面筋。做之前,面筋用手撕成小核桃塊,焯兩次水以去掉油質,用大佐料熗鍋后加毛湯小火。篤三到五分鐘,使面筋充分入味有肉的口感,在進行勾芡。成菜后面筋像綢緞面一樣柔亮,口味醇厚,質地滑潤。

    罾蹦鯉魚

     

    主料:白洋淀鯉魚

     

    輔料:蔥絲、姜絲、蒜片

     

    調料:鹽、白糖、獨流醋、料酒、毛姜水、花椒油等

     

    故事:罾蹦鯉魚為天津代表菜,突顯河鮮。相傳,清光緒年間,一位食客到一家飯館吃飯,其中點了一道菜,跑堂的沒能聽清,便跑到后廚告訴廚師來個罾蹦魚,廚師沒有聽說過這個菜,就靈機一動,取了一條鮮活的鯉魚,開膛去內臟,去腮而不去魚鱗,改刀后下油鍋,炸到外酥里嫩撈出,澆上糖醋汁上桌。食客吃后連連叫好。有詩云:“名傳第一白洋鯉,烹做津沽罾蹦魚”,來以紀其事。

    此菜頭昂尾巴翹,像是一條掙脫漁網的魚,澆上汁以后吱吱作響。

    醬爆核桃雞丁

     

    主料:雞腿、核桃仁

     

    調料:面醬、糖、料酒、少許鹽

     

    故事:醬爆核桃雞丁是一道美味又具營養價值的地道天津名菜。色澤醬紅,質地外脆里嫩,醬香味濃,甜咸適口,汁包原料,光澤明亮。雞腿肉含有較高的蛋白質,且易被人體吸收,有增強體力,強壯身體的作用。中醫認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃之功效。核桃富含維生素B、E、鈣、鎂、硒等營養元素,可以防止細胞老化,能健腦、增強記憶力及延緩續衰老。此菜可謂是在滿足味蕾的同時又吃出健康。

     

    炒青蝦仁

     

    主料:青蝦仁

     

    輔料:黃瓜腰

     

    調料:鹽、味精、毛姜水、料酒、醋、花椒油等

     

    故事:此菜主料為天津河產青蝦,色呈青白,肉質緊密細嫩,以深秋初冬時節上網的為肥碩。選料時,要挑選大小一樣的青蝦用手剝制而成,選用綠瓤黃瓜,成菜清汁無芡,青蝦呈自然杏黃色,外微脆而內柔嫩,細品后有蝦肉的鮮甜本味,黃瓜清香。

     

    狗不理扣肉

     

    主料:三層五花肉

     

    輔料:筍干

     

    調料:鹽、味精、白糖、釀造醬油、醬豆腐等

     

    故事:狗不理扣肉是由天津燒肉演變而來,選用三層五花肉煮到七成熟撈出,皮上抹上嫩糖色,用熱油炸制,以去掉多余油脂,趁熱改刀加上泡發好的筍干(以解膩)澆上秘制湯汁隔水蒸制2-2.5小時使肉酥爛。

     

    八珍石磨豆腐

     

    主料:青蝦仁、雞丁、肉片、全貝、目魚花、蹄筋、冬筍、香菇

     

    輔料:鹵水豆腐

     

    調料:耗油、料酒、醬油、鹽、味精、白糖、老抽等

     

    故事:八珍豆腐為新派天津菜,每個天津人心中都會有自己情有獨鐘的一盤八珍豆腐,或是平民風的,或是奢華風的,而這完全取決于里面的“八珍”。狗不理選用雞肉、豬里脊、青蝦仁、蹄筋以及海鮮組成八珍料;豆腐則是選用狗不理自制豆腐,用傳統石磨磨漿,選用非轉基因黃豆用純凈水經過6-8小時的浸泡后, 將黃豆洗凈倒入石磨內,兩個人輪流推磨,最后再用鹽鹵點制而成,豆香濃郁。狗不理八珍石磨豆腐已成為廣大食客到店必打卡的菜品。

    煎?大蝦

     

    主料:渤海灣對蝦

     

    調料:鹽、糖、白醋、蔥絲、姜絲、香油等

     

    故事:主料選用渤海灣產的對蝦,甲殼較薄,光滑略透明。煎?大蝦是天津廚師對大蝦的一種獨特的烹調技法,可使主料直接與炒鍋接觸受熱,較之炸烹、油燜法,可產生蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的效果;同時,能保持大蝦的原汁、原色、原味,使其色澤更為艷紅,味道更加鮮醇。

    河蝦小油條

     

    主料:小河蝦

     

    輔料:韭菜頭

     

    調料:鹽、味精、香油等

     

    故事:天津菜擅長做河海兩鮮,天津人好像對炸食格外鐘愛,配上“借錢也要吃”的海貨,成就了這道炸河蝦。此菜的河蝦選用天津流域的小河蝦,油條為無礬自制的小油條,新鮮小河蝦用油略炸,表皮酥脆再配韭菜頭清炒。成菜清香再配以小油條同食,別具風味,更是補鈣的好食材。

     

    佛跳墻

     

    主料:海參、鮑魚、魚翅、鹿蹄筋、花菇、干貝

     

    調料:飲用水、食用鹽、雞精、淀粉

     

    故事:佛跳墻這道菜,傳說在很早以前,福建漁民家里冬天烤炭火取暖,閑來無事,就用瓦罐加之鹿筋、老雞、老鴨、干貝等等食材,在炭火邊上慢慢煨制,最后出來的菜肴,味道異常鮮美,飄出濃濃的香味。大家盛贊這道美味,就連“佛”聞到之后,都會啟動凡心,跳墻過來品嘗,因此后人就把它叫做佛跳墻。

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